Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов статья

Запуск любого пищевого производства – это ответственное дело, требующее серьезной подготовки. Помещение, предназначенное для этого, обязано быть просторным, не предназначенным для проживания, с удобным подъездом и наличием нескольких входов. Важно соответствие установленным нормам по освещению, температурному режиму, а также строгим санитарным требованиям и правилам пожарной безопасности. Каждая технологическая стадия должна проводиться в выделенной зоне: получение сырья, сам процесс изготовления, фасовка и хранение должны быть разделены.

Надзор за соблюдением санитарных правил возложен на Роспотребнадзор: его сотрудники систематически проводят заборы проб с используемого оборудования, спецодежды и рук работников, а также инструментов. Финансирование этих анализов ложится на плечи производственной компании. Пренебрежение установленными нормами, например, обнаружение патогенных микроорганизмов, может привести к значительным штрафам, а в некоторых случаях и к полной остановке деятельности предприятия.

Если вас не пугают трудности, необходимо предпринять следующие действия:

• Зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО). Выбор организационно-правовой формы зависит от размаха бизнеса, числа учредителей и поставленных целей.
• Подобрать и подготовить помещение для производства, приобрести требуемое оборудование.
• Получить декларации о соответствии и разрешения от Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Начать производство можно будет лишь после того, как представители соответствующих надзорных органов проведут проверку помещения и дадут свое одобрение.
• Необходимо согласовать технические условия (ТУ). Допустимо использовать существующие рецептуры: тогда достаточно просто приобрести уже готовые ТУ. Если же у вас имеются собственные, эксклюзивные рецепты, потребуется их согласование в Роспотребнадзоре.
• Следует зарегистрироваться в системах «Честный знак» и «Меркурий». Первая система предоставляет государству возможность отслеживать продукцию, подлежащую обязательной маркировке. Вторая система служит для контроля качества продовольственных товаров животного происхождения.

Технология и оборудование для полуфабрикатов

Вкусовые качества конечной продукции зависят от каждой детали: от качества используемого сырья (мяса, муки, овощей, творога и прочего) до соотношений и вида используемых специй. Для разработки рецептуры необходим опытный технолог, а поиск стабильного поставщика сырья может отнять много времени. Комплектация производственной линии напрямую связана с типом изготавливаемой продукции, разнообразием ассортимента и объемами производства.

Многие бизнесмены рекомендуют не концентрироваться на одном виде товара. Даже в сфере полуфабрикатов наблюдаются периоды снижения спроса: например, во время поста пельмени приобретают реже. В то же время вареники с «постной» начинкой или овощные котлеты становятся в этот период особенно востребованы. Чем шире ассортимент, тем больше разнообразного оборудования потребуется.

Рассмотрим производственный процесс полуфабрикатов на примере пельменей:

• Подготовительный этап сырья – обработка мясной составляющей, просеивание и очистка муки, промывка и нарезка овощной составляющей (в частности, репчатого лука).
• Замес теста – рецептурный состав может отличаться: зачастую в него включают свежие куриные яйца или яичный порошок, растительное масло, молочную продукцию (молоко или кефир), теплую воду, поваренную соль. Ингредиенты загружаются в тестомес, тщательно перемешиваются в течение 10-30 минут. После чего тесту дают определенное время на «отдых».
• Приготовление фарша – мясной компонент, пряности и лук объединяют в фаршемешалке, перемешивая до достижения однородной консистенции.

• Штамповка (формовка) пельменей – осуществляется зачастую посредством специализированного формовочного оборудования. Тесто поступает в виде рукава, внутрь которого подается фарш. Формующий механизм отрезает пельмени, придавая им требуемую форму.
• Замораживание пельменей – произведенные пельмени выкладываются на лотки, после чего перемещаются в морозильную камеру.
• Сортировка продукции – замороженные пельмени проходят процедуру сортировки, в ходе которой отбраковываются изделия с дефектами;
• Упаковка произведенных изделий и последующая транспортировка на склад для хранения – необходимо предусмотреть наличие вместительных холодильных хранилищ.

Чем выше уровень автоматизации производственного процесса, тем существеннее его итоговая стоимость. Начальная стоимость небольшого предприятия может варьироваться от 5 до 7 миллионов рублей. Учитывая подготовку производственных площадей, организационные моменты и рекламное продвижение, минимальный объем инвестиций в данный бизнес может составить приблизительно 10 миллионов.

Для организации производства полуфабрикатов необходимо следующее оснащение:

• Холодильное оборудование – потребуется несколько морозильных камер, предназначенных для разных этапов: для сырья различных категорий и для уже изготовленных изделий.
• Оборудование для измельчения ингредиентов – подойдут различные устройства, например, производственные мясорубки или волчки, для измельчения мяса и овощной продукции.
• Фаршемешалка – широкое разнообразие моделей фаршемешалок: от лопастных до шнековых, с вакуумным исполнением и атмосферные варианты, с электрическим или гидравлическим приводом.
• Формовочные аппараты – обеспечивают выпуск идентичных изделий с требуемой массой.
• Панировочные установки – для некоторых полуфабрикатов (например, котлет и шницелей) необходимо нанесение панировки, жидкой или сухой.
• Вспомогательное оснащение – конвейеры, помоечные машины, фасовочные агрегаты и т.д.

Производство полуфабрикатов в качестве бизнеса

Ключевые клиенты для полуфабрикатов – это обычные потребители, розничные сети регионального и общероссийского масштаба, а также мелкие торговые точки. Уровень конкуренции в этой нише значительный, и предпринимателю необходимо будет приложить немало усилий, чтобы обеспечить представленность своей продукции хотя бы в местных магазинах.

Переговоры с торговыми представителями нередко растягиваются на долгие месяцы, порой до шести. За этот продолжительный период закупочные цены на сырье способны ощутимо подскочить, однако поднимать цену на поставляемый товар для сети окажется уже невозможным. К тому же, реальность подтверждает, что при ограниченном объёме производства логистика на большие расстояния становится убыточной. Исходя из этого, на старте развития ключевой акцент следует направить на ближайших к производству покупателей.

Рентабельность предприятия данной отрасли обуславливается целым рядом аспектов: объёмом производства, предлагаемым ассортиментом, ценой исходных материалов, продвижением, каналом сбыта. В целом, при эффективном управлении, бизнес может показать рентабельность на уровне 25-28%. Средние сроки выхода на самоокупаемость оцениваются в 12 месяцев. Однако в данном деле крайне необходимо чутко реагировать на тенденции, чтобы соответствовать ожиданиям и интересам актуального потребителя.